Shumë substanca të përdorura për përpunimin e ushqimit nuk janë të listuara kurrë në etiketat e përbërësve
Për disa prej tyre ekzistojnë alternativa më të sigurta dhe më tradicionale.
(Ilustrim nga The Epoch Times, Shutterstock)
Nga Flora Zhao
Lista e gjatë e emrave të panjohur në etiketat e përbërësve të ushqimeve të përpunuara është tashmë një shkak për shqetësim. Megjithatë, shumë njerëz nuk janë të vetëdijshëm për një kategori tjetër të aditivëve që nuk janë renditur kurrë në këto etiketa. Këta aditivë "të padukshëm" njihen si mjete ndihmëse përpunuese.
Mjetet ndihmëse përpunuese shërbejnë për role të ndryshme në prodhimin e ushqimit. Ata mund të thithin dhe lajnë përbërësit, të filtrojnë pije si verë ose lëng për t'i bërë ato më të qarta ose të përmirësojnë strukturën e bukës për ta bërë atë më të butë dhe më elastike. Gjatë procesit të prodhimit, këto ndihmesa konsumohen, transformohen ose hiqen, duke i bërë ato praktikisht të pazbulueshme në produktin përfundimtar.
Merrni si shembull lëngun e frutave. Përdorimi i enzimave për nxjerrjen e lëngut është një metodë e zakonshme prodhimi, e cila mund të rezultojë në rendimentet e lëngut që tejkalojnë 90 për qind të peshës së frutave. Duke i trajtuar lëndët e para të frutave me disa enzima në një temperaturë specifike për disa orë, fruti "lëngëzohet". Në mënyrë të veçantë, celulaza zbërthen muret qelizore të frutave, duke lëshuar më shumë lëng dhe sheqerna, ndërsa pektinaza dhe amilaza shpërbëjnë polisakaridet si pektina. Këto enzima përmirësojnë rrjedhën e lëngut në kontejnerët e përpunimit dhe rrisin ëmbëlsinë e tij. Ato konsumohen dhe transformohen gjatë përpunimit, në fund të fundit nuk shfaqen në etiketën e përbërësve.
Një shembull tjetër është qumështi i rregullt i plotësuar me laktazë, i cili bëhet qumësht me përmbajtje të ulët laktozë, ndërsa shtimi i mullëzit e kthen atë në djathë. Për më tepër, aplikimi i dyllit të palmës në kallëpet e pjekjes ndihmon në çlirimin e lehtë të ëmbëlsirës. Salcat në shishe shpesh kanë azot të shtuar gjatë mbushjes në shishe për të zhvendosur oksigjenin, duke parandaluar oksidimin dhe prishjen e produktit.
Mjetet ndihmëse të përpunimit përfshijnë një sërë substancash të përdorura në prodhimin e ushqimit, duke përfshirë agjentët qartësues, agjentë turbullues, katalizatorë, flokulantë, ndihmues filtri dhe frenues të kristalizimit. Këto ndihmesa kryejnë funksione thelbësore si përmirësimi i strukturës, rritja e qartësisë dhe parandalimi i prishjes.
Disa njerëz mund të shqetësohen, pasi këto substanca nuk tregohen në etiketë, tha për Epoch Times Martin Bucknavage, një specialist i lartë i sigurisë ushqimore në Departamentin e Shkencës Ushqimore të Universitetit Penn State. Megjithatë, ai tha se nuk ka nevojë për shqetësim të tepruar.
“Ka [ka] rreziqe në të gjitha proceset; ka padyshim efekte anësore të mundshme dhe aspekte negative që duhen parë,” tha për The Epoch Times Tim Bowser, inxhinier i procesit të ushqimit në Qendrën e Produkteve Ushqimore dhe Bujqësore Robert M. Kerr në Universitetin Shtetëror të Oklahomas. Megjithatë, ndryshe nga aditivët, natyra e mjeteve ndihmëse të përpunimit përcakton se "ata nuk e kanë atë aftësi për të mashtruar" dhe kanë më pak gjasa të përdoren për mashtrim dhe falsifikim.
Në skenarët e jetës reale, "mbetjet do të ishin shumë të ulëta për t'u zbuluar," tha zoti Bowser.
Megjithatë, ai vuri në dukje se me zhvillimin e vazhdueshëm të teknologjive të zbulimit, disa kompani tani janë në gjendje të zbulojnë substanca në nivele të ulëta sa pjesë për miliardë apo edhe trilion. Për më tepër, siguria e mjeteve ndihmëse të përpunimit po vlerësohet vazhdimisht dhe me rritjen e të kuptuarit të njerëzve, rregulloret që rregullojnë përdorimin e tyre mund të rregullohen ose "diçka mund të hiqet nga lista e konsideruar përgjithësisht e sigurt".
Alkooli, lëngjet dhe metalet e rënda
Pavarësisht ligjeve të rrepta shekullore të Gjermanisë që rregullojnë metodat e prodhimit të birrës, analizat rutinë kanë zbuluar një rritje graduale të përmbajtjes së arsenikut në birrën gjermane, me tokën diatomike që konsiderohet një burim i mundshëm.
Toka diatomike përdoret zakonisht për të filtruar alkoolin dhe pijet për të rritur rendimentin e tyre.
Toka diatomike dhe bentoniti zakonisht përdoren për të filtruar grimcat e pezulluara nga alkooli dhe pijet. (Ilustrim nga The Epoch Times)
Për të testuar këtë hipotezë, studiuesit përzien tokën diatomike me birrën dhe analizuan filtratin për gjurmë metalesh, duke gjetur nivele të larta të arsenikut dhe aluminit.
Toka diatomike është një depozitë sedimentare e fosilizuar e formuar nga muret qelizore të diatomeve të lashta që u vendosën në dyshemenë e oqeanit. Pas nxjerrjes, ai bluhet në një pluhur dhe kryesisht përbëhet nga dioksidi i silicës.
Një tjetër filtër pijesh i përdorur shpesh gjatë procesit të prodhimit është bentoniti, një argjilë me aftësi përthithëse, të cilën FDA e klasifikon si "në përgjithësi të njohur si të sigurt".
Meqenëse toka diatomike dhe bentoniti rrjedhin nga materiale të minuara, "ato mund të përmbajnë një grup të madh elementësh, duke përfshirë metale të rënda", shkroi Benjamin W. Redan, një shkencëtar i Administratës së Ushqimit dhe Barnave të SHBA-së (FDA), në një studim të vitit 2020 të botuar në Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Një studim i kryer nga FDA dhe studiuesit e Universitetit të Maryland-it tregoi se toka diatomike mund të rrisë nivelet e arsenikut në lëngun e mollës me më shumë se pesë herë, ndërsa nivelet e arsenikut në lëngun e rrushit u rritën me 67 për qind.
Përveç kësaj, studiuesit kanë zbuluar se shtimi i bentonitit mund të rrisë nivelet e vanadiumit në lëngun e mollës nga rreth 3 μg/kg deri në 200 μg/kg. Ndërsa kjo nuk arrin nivele toksike, rritja është e dukshme.
Cilësia e mjeteve të ndryshme përpunuese ndryshon. Në janar 2023, studiuesit hungarezë publikuan një studim në revistën Foods. Ata shtuan 21 lloje të produkteve komerciale të bentonitit në verën e bardhë dhe zbuluan se ndërsa disa nuk treguan ndryshime të rëndësishme në përmbajtjen e plumbit, të tjerët u rritën ndjeshëm. Për shembull, një lloj bentoniti rriti përmbajtjen e plumbit nga 2,27 µg/L në 9,46 µg/L, duke shënuar një rritje prej mbi 300 përqind.
"Përdorimi i disa mjeteve ndihmëse për përpunimin mund të rrisë nivelet e ndotësve në pije," tha zëdhënësi i FDA për Epoch Times. “FDA ka nxjerrë një draft udhëzim që vëren se ndryshimi ose trajtimi i mjeteve ndihmëse të filtrit mund të zvogëlojë ndotësit e çliruar gjatë filtrimit,” shtoi ai.
Shqetësimet e fshehura të kafesë pa kafeinë
Një ndihmës përpunimi i quajtur klorur metilen përdoret për të hequr kafeinën nga kokrrat e kafesë, duke prodhuar kafe pa kafeinë.
Klorur metilen është një tretës shumë efikas, por shpesh konsiderohet i rrezikshëm. Në mëlçi, ai metabolizohet për të prodhuar sasi të konsiderueshme të monoksidit të karbonit dhe formaldehidit, ky i fundit është një kancerogjen i njohur. Në modelet e kafshëve, klorur metilen ka treguar hepatotoksicitet, neurotoksicitet dhe efekte të mundshme kancerogjene.
Kloruri i metilenit përdoret për të hequr kafeinën nga kokrrat e kafesë, duke prodhuar kafe pa kafeinë. (Ilustrim nga The Epoch Times)
Rregulloret e FDA specifikojnë se niveli i mbetjes së klorurit të metilenit në ushqim nuk duhet të kalojë 10 pjesë për milion (ppm), që është ekuivalente me 10 mg/kg ose 10,000 μg/kg.
Ndërsa paqëndrueshmëria e lartë e klorurit të metilenit në përgjithësi lehtëson heqjen e mbetjeve të tij, ato ende mund të vazhdojnë dhe mbetjet në disa produkte mund të jenë relativisht të larta.
Duke marrë parasysh që kafeja pa kafeinë është një zgjedhje e preferuar për grupet e ndjeshme si gratë shtatzëna, njerëzit me sëmundje kardiovaskulare dhe ata me sëmundje neurologjike, disa njerëz kanë ngritur shqetësime për përdorimin e klorurit të metilenit në prodhimin e saj.
Organizata jofitimprurëse Clean Label Project, e cila është fokusuar prej kohësh në përdorimin e klorurit të metilenit në industrinë e kafesë në prodhimin e kafesë pa kafeinë, porositi një kompani profesionale analitike në vitin 2022 për të kryer një test të dyfishtë të verbër mbi 17 produkte pa kafeinë. Rezultatet treguan se megjithëse të gjitha produktet kishin nivele të klorurit të metilenit nën standardet e përcaktuara të FDA-së, një produkt përmbante 8,931 μg/kg, afër kufirit të sipërm, ndërsa dy produkte të tjerë kishin nivele mbetjesh midis 3,500 dhe 4,000 μg/kg.
“Çdo gjë që përdoret kështu, që dihet se është [problem] duhet të shikohet vazhdimisht”, tha zoti Bowser kur diskutoi përdorimin e klorurit të metilenit në prodhimin e kafesë pa kafeinë. Ai theksoi se nëse një substancë konsiderohet e rrezikshme, ajo mbetet e rrezikshme, pavarësisht nga sasia e mbetur.
Z. Bowser nënvizoi gjithashtu rëndësinë e shqyrtimit të vazhdueshëm dhe të hapjes ndaj këndvështrimeve të ndryshme në lidhje me disa substanca të përdorura gjerësisht që aktualisht konsiderohen të sigurta, si heksani i përdorur në nxjerrjen e vajit të sojës.
Heksani dhe vaji vegjetal
Metodat tradicionale të presimit mekanik për nxjerrjen e vajit vegjetal zakonisht arrijnë norma ekstraktimi që variojnë nga 60 deri në 80 përqind për kulturat e farave vajore. Në të kundërt, nxjerrja kimike me tretës, e cila tani përdoret kryesisht, mund të arrijë norma afër 100 për qind.
Heksani, një tretës i përdorur zakonisht në këtë proces, është një hidrokarbur i nxjerrë nga nafta e papërpunuar. Ai mbetet i lëngshëm në temperaturën e dhomës, por është shumë i paqëndrueshëm.
Në nxjerrjen e vajrave bimore, farat vajore i nënshtrohen pastrimit, shtypjes, avullimit dhe tharjes përpara se të zhyten në heksan. (Ilustrim nga The Epoch Times)
Në nxjerrjen e vajrave vegjetale si kanola, luledielli dhe farat e pambukut, farat vajore i nënshtrohen pastrimit, shtypjes, avullimit dhe tharjes përpara se të zhyten në heksan. Duke ndjekur parimin "e ngjashme tretet si", lipidet nga farat lirohen, ndërsa heksani avullohet më pas duke përdorur avull të nxehtë. Vaji i nxjerrë më pas i nënshtrohet proceseve të mëtejshme të rafinimit, ndërsa heksani mblidhet dhe ripërdoret.
Heksani përdoret gjithashtu në nxjerrjen e aromave, aditivëve të ngjyrave dhe përbërësve të tjerë bioaktivë përveç vajrave bimore.
Studime të shumta kanë identifikuar heksanin si neurotoksik për njerëzit. Sipas Agjencisë Amerikane për Mbrojtjen e Mjedisit (EPA), ekspozimi afatshkurtër ndaj heksanit mund të shkaktojë acarim, dhimbje koke dhe marramendje, ndërsa ekspozimi i zgjatur mund të çojë në dëmtime nervore.
EPA ka vendosur një dozë referencë (RfD) për ekspozimin e heksanit bazuar në studimet e toksicitetit të kafshëve, duke vendosur një kufi ditor prej 0.06 mg/kg/ditë për njerëzit. Për një person që peshon 70 kilogramë, kjo dozë referencë e përkohshme barazohet me një maksimum prej 4.2 miligramësh në ditë. Agjencia Evropiane e Barnave e klasifikon heksanin si një tretës të klasit 2, që do të thotë se duhet të jetë i kufizuar dhe ka vendosur një "Ekspozim të Lejuar ditor" të ngjashëm me atë të EPA.
Vende të ndryshme kanë rregulla të ndryshme në lidhje me mbetjet e heksanit në vajrat ushqimorë. Për shembull, standardi i Bashkimit Evropian është 1 mg/kg. Disa vajra vegjetale në vendet në zhvillim janë zbuluar se tejkalojnë kufirin e mbetjeve të heksanit të BE-së. Nga një këndvështrim mjedisor, megjithëse shumica e heksanit rikuperohet gjatë procesit të prodhimit, një pjesë ende lirohet në ajër dhe mund të hyjë në zinxhirin ushqimor. Vlerësimet e fundit tregojnë se një milion ton heksan shtesë nevojiten globalisht çdo vit për të kompensuar humbjet gjatë procesit të nxjerrjes.
FDA aktualisht nuk ka rregullore në lidhje me nivelet e mbetjeve të heksanit në produktet e vajit ushqimor. "Për të siguruar që vaji vegjetal është pastruar mjaftueshëm për të minimizuar nivelet e ndotësve si heksani, prodhuesit mund të vendosin një kufi që lejon vetëm sasi të vogla të heksanit në produktin përfundimtar." Zëdhënësi i FDA tha për The Epoch Times, "FDA zakonisht nuk merr mostra vajrash vegjetale për heksanin e mbetur... bazuar në informacionin që kemi, çdo nivel i mbetur do të ishte shumë i ulët, nëse zbulohet nëse shtohet në ushqim."
Të nxitur nga shqetësimet rreth heksanit si një tretës ekstraktues, disa përpunues po zhvendosen drejt metodave më të shëndetshme të nxjerrjes. Këto metoda përfshijnë nxjerrjen e enzimës me ndihmën ujore, nxjerrjen me tretës natyral (si nga lëvozhga e agrumeve dhe vajrat e pemëve) dhe metoda më të avancuara të presimit mekanik me rendiment më të lartë vaji.
Enzimat në bukë: Një ndihmë në dukje e padëmshme
Ekziston një kategori tjetër e madhe e ndihmave të përpunimit: enzimat, të përdorura gjerësisht në produktet e pjekjes si buka.
Xylanazat janë përdorur në pjekje për disa dekada. Ata degradojnë polisaharidet në miell, duke rezultuar në bukë më të butë. Proteazat zbërthejnë molekulat e mëdha të proteinave në brumë në të vogla, duke e bërë brumin më të butë dhe më të lakueshëm. Ata gjithashtu përshpejtojnë fermentimin e brumit, duke rritur strukturën dhe shijen e bukës. Për më tepër, duke zbërthyer më shumë proteina në aminoacide, proteazat pasurojnë vlerën ushqyese të bukës dhe lehtësojnë përthithjen. Alfa-amilaza (α-amilaza) zbërthen niseshtenë në brumë në sheqerna, duke përmirësuar butësinë, elasticitetin dhe ëmbëlsinë e bukës. Për më tepër, zvogëlon përmbajtjen e lagështisë në bukë dhe rregullon rritjen e mikrobeve, duke zgjatur kështu jetëgjatësinë e saj.
Enzimat përdoren gjerësisht në produktet e pjekjes si buka. (Ilustrim nga The Epoch Times)
Krahasuar me aditivët e tjerë, enzimat e përdorura si ndihmës përpunimi nuk janë gjetur të paraqesin rreziqe të dukshme.
"Ne hamë enzima aktive në ushqim çdo ditë," tha zoti Bucknavage, duke vënë në dukje se frutat dhe perimet e freskëta përmbajnë në mënyrë natyrale enzima. Midis tyre, α-amilaza prodhohet nga mikroorganizmat, bimët dhe kafshët, dhe "trupi ynë prodhon α-amilaza për të zbërthyer niseshtenë që hamë".
"Ajo [një enzimë] nuk është ndonjë gjë që mund të jetë e dëmshme," shpjegoi z. Bowser, duke theksuar se gjatë përpunimit dhe ngrohjes, këto enzima ose gatuhen ose çaktivizohen. "Është ende atje, por është thjesht një sheqer i thjeshtë ose një proteinë në dukje e thjeshtë."
Z. Bowser shtoi se renditja e këtyre enzimave në etiketat e përbërësve është e pakuptimtë dhe ndoshta edhe e papërshtatshme, pasi ato nuk ekzistojnë më në formën e tyre aktive.
Për më tepër, sasia e enzimave të shtuara është minimale. Z. Bowser dha shembullin e fosfolipazës, një enzimë që zbërthen disa përbërës të miellit në glicerinë dhe acide yndyrore, duke stabilizuar brumin dhe duke përmirësuar strukturën e bukës. Për çdo ton miell nevojiten vetëm 1 deri në 20 gram fosfolipazë.
"Këto kimikate shpesh mund të jenë të shtrenjta," shtoi z. Bucknavage, duke theksuar se përpunuesit do të shmangnin përdorimin e tepërt ose përdorimin e tyre pa qëllim. “Enzimat, për shembull, do të kushtonin më shumë se 100× deri në 1000× sesa ushqimi në bazë për gram.»
Nuk ka gjasa të keqpërdoret
Ka alternativa potencialisht më të sigurta dhe më tradicionale ndaj mjeteve ndihmëse përpunuese.
Ndihmat për përpunimin e ushqimit kanë për qëllim vetëm të ndihmojnë në prodhim dhe nuk kanë qëllim tjetër, tha zoti Bucknavage. Shtimi i tepërt mund të shkaktojë probleme. Ai e krahasoi atë me përgatitjen e vezëve të skuqura: Një shtresë e hollë vaji në tigan është e mjaftueshme, por përdorimi i tepërt i vajit nuk do të rezultonte në një pjatë të gatuar mirë dhe të shijshme.
Z. Bucknavage deklaroi se cilësia e mjeteve ndihmëse të përpunimit përcaktohet nga prodhuesit e tyre. Përpunuesit e ushqimit më pas zgjedhin produktet bazuar në koston dhe funksionalitetin, duke u siguruar që ato janë në përputhje me standardet e sigurisë dhe marrin miratimet e nevojshme.
Në Shtetet e Bashkuara, një kuadër rregullator me tre nivele mbikëqyr ndihmat e përpunimit. Së pari, kompanitë e prodhimit të ushqimit kryejnë inspektime të mjeteve ndihmëse të përpunimit dhe proceseve të prodhimit të tyre. Së dyti, firmat e mëdha të përpunimit të ushqimit dhe shumica e shitësve me pakicë që furnizojnë dyqane me zinxhirë të mëdhenj, si Walmart ose Costco, duhet të marrin certifikim nga organizata të palëve të treta përpara se produktet e tyre të vendosen në sirtar. Niveli i tretë përfshin organet rregullatore qeveritare, veçanërisht Departamentin e Bujqësisë të SHBA (USDA) dhe FDA. Për më tepër, inspektimet shëndetësore lokale në nivel qarku ose qyteti sigurojnë më tej pajtueshmërinë. Z. Bowser theksoi se USDA monitoron vazhdimisht mbetjet e ndihmave të përpunimit dezinfektues në produktet e mishit.
“Nuk ka histori të keqpërdorimit të mjeteve ndihmëse përpunuese, të paktën unë jam i vetëdijshëm për këtë”, deklaroi z. Bucknavage. Megjithatë, ai pranoi se këto substanca kanë qenë objekt polemikash.
Megjithatë, ka alternativa potencialisht më të sigurta dhe më tradicionale ndaj mjeteve ndihmëse të përpunimit, të tilla si përdorimi i metodave mekanike të presimit për nxjerrjen e vajrave bimore në vend të heksanit.
Për kafeinimin e kafesë, "Ata duhet të shikojnë vetëm një nxjerrje uji - uji është padyshim vërtet i sigurt," sugjeroi z. Bowser. Këto produkte tashmë janë të disponueshme në treg. Ai vuri në dukje se për prodhuesit në industrinë e kafesë me pak kafeinë, ky tranzicion nuk mund të çojë domosdoshmërisht në humbje ekonomike. Përkundrazi, pasi konsumatorët zgjedhin në mënyrë aktive opsione më të sigurta, kjo mund të rrisë fitimet e kompanisë.
Burimi: The Epoch Times
Përgjigju Duke Cituar
Krijoni Kontakt